特色川菜·帘子红烧肉

有着“天府粮仓”之称的崇州美食也是一绝。除了之前给大家介绍的天主堂鸡片之外，崇州怀远镇还有被誉为“怀远三绝”的冻糕、叶儿粑和豆腐帘子。

▲豆腐帘子

今天就用这个豆腐帘子给大家做一道适合秋冬的硬菜——帘子红烧肉！

豆腐帘子独产于怀远镇，已有上百年历史。先用优质大豆制成可食之豆浆后，投入适量卤水，使之浓凝，再用刷把搅匀，然后将纱布浸混，铺入木匣，一层细布，一层豆花，滤干成型，状若帘子。帘子最大的特色是须放置发霉长白毛后食用，生吃微涩，烘、炸均可，味道特别。

豆腐帘子有发酵后的微微酸臭味道，但和臭豆腐一样，闻着臭，吃着香。

把豆腐帘子下锅焯去表面的白色菌丝，再和炸过的五花肉一同炖煮，把豆腐帘子独特的鲜香炖入肉里面，豆腐帘子也有了浓郁的肉香味，耙软入味，好吃不腻！

//大师教你做帘子红烧肉//

刘锐

川菜烹饪名师

中国烹调技师

AREYOUREADY?

一切准备就绪，开工吧！

所需食材

主料

五花肉

辅料

豆腐帘子、姜、蒜、蒜苗、香菜

豆瓣酱、酱油、麦芽糖、高汤、花椒

山奈、八角、盐、味精、鸡精、胡椒粉

白糖、豆腐乳、水淀粉、水煮西蓝花

（具体用量根据个人喜好添加）

处理辅料

豆腐帘子切马耳朵形，下锅焯水，豆腐帘子煮到耙软，去掉表面白色菌丝。

姜、蒜、蒜苗、香菜切末。

处理五花肉

五花肉下锅焯水。

五花肉切成3厘米左右方形小块。

五花肉块冷水下锅，水开后加麦芽糖稍微煮一下捞出。加麦芽糖附着在五花肉表面，炸制的时候更好上色。

起锅烧油，油温5成热时放入五花肉炸制15分钟，炸至肉表面金黄，肉皮里面起蜂窝状即可捞出。

炒底料

菜籽油烧热，下郫县豆瓣酱、姜蒜米炒香。

炒香炒酥后下入高汤烧开，打去料渣，加入花椒、山奈、八角继续煮开。

烧制红烧肉

下入五花肉炖煮。加盐、味精、鸡精、胡椒、白糖、酱油、豆腐乳收汁，小火烧制1小时左右。

红烧肉收汁后，加豆腐帘子烘2~3分钟。

撒入香菜、蒜苗，勾二流芡。

帘子红烧肉起锅，倒入摆上水煮西蓝花的盘中即可上桌！

红烧肉做法大同小异，帘子红烧肉是将红烧肉这一传统美食和崇州当地特色结合。

因为当地人比较喜欢咸鲜味，所以这道菜也因地制宜，用豆瓣酱代替糖色，做出来的红烧肉咸鲜耙糯，带着淡淡的酱香，深受当地人喜爱！

豆腐帘子和宜宾的臭千张有异曲同工之妙，烘耙之后咸鲜入味，风味独特，超下饭！

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