本文转自：阜阳日报

本报记者尚原野/文本报记者穆可亮/摄

皮丝、粉鸡、八大碗，板鸡、酥鱼、开花皮，提起这些让人流口水的阜阳本地菜，不少人都要馋得流口水。

在阜阳人的餐桌上，除了这些熟悉的老味道，外来菜系也占据较大市场份额。

4月9日，在阜南县第五届“阜创汇”烹饪技能大赛上，中式美味、西式餐饮一决高下，瞬间勾动观众味蕾。

寻找传统老味道

当天，阜南县116名厨师齐聚，纷纷使出绝活。

今年40岁的中式烹调师张东是于集乡人，他18岁学厨，现在是阜南杏花村酒店的行政主厨。为参加这次比赛，他提前准备了干皮丝、猪五花、土鸡蛋和中岗牛肉，准备做“阜南皮丝”“开花皮”“鸡蛋饺子”等本帮菜。

上午10点，各色佳肴摆上了桌，足足有119道之多。其中有一道农村厨师做的八大碗，装在青边碗里。

“在阜南农村，很多厨师都会做八大碗。八大碗的顺序也有讲究，先上鸡、再上鱼，第六道肉丸子上桌放炮谢客，第八碗压轴菜才是‘开花皮’。”张东说。

阜南人所谓的“开花皮”，其实就是人们常说的八大块，大家也经常用吃“开花皮”代指吃席。

中式面点最诱人

近年来，随着市民生活水平不断提高，各式面包蛋糕日渐成为点心新选择。

在烹饪技能大赛现场，最近一段时间在抖音平台爆火的“醒狮酥”，备受评委青睐。

“面点类产品加工有一定特殊性，我从昨天中午11点开始和面，到凌晨1点14个醒狮酥基本做完。”阜南东方文华酒店面点师门振兴来自黑龙江双鸭山，到阜南餐饮企业工作4年多时间，餐厅所有中式面点都出自他的巧手。

制作醒狮酥，首先是和面，一团面里加猪油作为糖心，另外一团面加上鸡蛋、黄油、蔬菜水果汁，醒好以后分成小面团备用。两种面团经过多次折叠，然后沿着纵切面切丝，再用鸡蛋清把狮头的五官粘起来。炸的时候猪油融化，就呈现出毛茸茸的外观，让人爱不释手。

创新菜品巧当家

吃过了熟悉的本帮菜，品尝完香酥可口的中式面点，本地厨师的创新菜不容错过。

在比赛现场，徽派臭花鲢作为“新徽菜·名徽厨”改良菜的代表，无论是卖相还是口味，都让评委拍案叫绝。

在徽菜十大代表菜中，臭鳜鱼排第一位。在阜阳餐饮市场上，臭鳜鱼主要来自黄山，而厨师改良的臭鲢鱼就来自当地。“当地人都喜欢吃鲢鱼，花鲢价格不到鳜鱼的十分之一，‘臭’好后也有类似鳜鱼的蒜瓣状鱼肉，大分量更适合15人以上的大桌。”中式烹调师孙文刚说，阜南人待客讲究分量足、菜品丰盛，而且大小宴席都少不了鱼，要想把鱼做出特色，只有在菜品上创新，徽派臭花鲢就是其中的典型代表。

“我们选拔出每个项目第一名，将代表阜南参加全市的‘阜创汇’烹饪技能大赛。”阜南县餐饮业协会会长赵士杰说，今年的参赛人数和参赛作品数均创历史之最。希望通过这种类型的交流学习，提高全县餐饮从业人员技能和水平，更好地丰富市民餐桌。

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