本文转自：钱江晚报

杭帮菜泰斗·胡宗英

传承那么久的菜肯定好吃

现年76岁的胡宗英大师被誉为“杭帮菜泰斗”，他1967年进入杭州望海楼酒家学厨，师从杭州名厨童水林先生，从业超过50年。胡大师曾获荣誉无数，十大中华名厨、国际烹饪艺术大师、中国十佳烹饪大师、首批杭州烹饪大师……他也是G20杭州峰会餐饮文化组组长，还曾带领一支杭帮菜厨师团队，作为中国唯一代表，出席过联合国60周年庆典。

“为什么那么多人包括很多杭州人，都觉得西湖醋鱼不好吃呢？”面对记者的疑问，胡大师不假思索地回答：“不会不好吃，传承那么久的菜，肯定好吃，不然早就被淘汰了，很多厨师都做不好这道菜，因为它的制作难度很大。”

西湖醋鱼好吃的标准是色泽红亮，鱼肉鲜嫩，酸甜适口，吃起来有蟹肉的味道。但是这酸甜口味就很难把握。有的地方讲究千滚豆腐万滚鱼，而杭州人吃鱼讲究一个“嫩”字，厨师对鱼肉的老嫩把握难度也很大。表面看来只是把鱼煮熟，但是要嫩得恰到好处，不像肯德基的操作可以标准化。

西湖醋鱼的制作听听很简单，但是里面的一招一式都有讲究，想要把握好就要下功夫。任何一个环节控制不好，味道就会走样。

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